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食堂管理
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食堂管理制度

发布时间:2018-12-03 17:19:03 来源:食堂运营管理 作者:小梨落 阅读次数:

新宝6登录饮食凭借多年食堂承包托管的丰富经验,为加强公司食堂管理,优化内部食堂关系,全面实施食堂数据化、标准化、表单化,规范作业程序,提高工作效率,维护企业形象,特制定了一套完整规范的食堂管理制度,并以此来打造更成熟更出色的后勤管理服务。

一、食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用,持证上岗;
2、进入食堂应着装整齐、干净;严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所;
3、不得戴手饰、手表,涂指甲油上班;不留长指甲,长头发,双手清洁卫生;
4、在服务时应文明礼貌,不和员工发生争执,如有争议,可委婉提醒,或应向公司领导反映;
5、应不断提高烹饪技术,保证饭菜质量,做到色、香、味、营养具佳;
6、应遵守公司相关规章制度及要求,如有违反,将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗头发;进入厨房应穿着整洁,按要求穿戴卫生用品,不留长发,勤指甲,双手保持洁净。
2、工作服要每天勤换洗,保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手间后,处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接触直接入口食品时,手部要消毒洗净,方可操作食物。
4、工作场所不得抽烟. 随地吐痰等不良行为。工作人员有发热. 腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的,应立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上岗操作。

三、食品二级验收管理规定

1、食材购进验收人员应审核采购计划单与送货单是相符,验收数量,合格后签字确认。
2、所购原料由厨师长或厨房领班验收质量,合格后签字确认,一次性用品,干货、调料品等由验收员验收,合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存放在不合格区,并通知相关人员及时退回,并在规定时间内补货,再进行验收。并填写不合品验收报告。
4、包装食品要检查原料的外观、名称、数量、生产日期、保质期等生产厂家及标志,并检查包装是否完好。
5、对于包装密封的食品原料,应折包点数检查,核对数量是否一致。
6、质量验收:如食品原料的腐烂、变色、变味或过期等有明显斑痕现象的,验收员应拒收。
7、货品分流:待生产的食品原料直接送到厨房,货品由仓管员直接入库贮存。
8、货品原料验收合格后,验收员应填写“验收记录表”,仓管员做好出入库记录。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂工作人员做到不迟到,不早退,准时上班,着装整齐;
2、所有粗加工原料在加工前要进行二次验收,如有不合格原材料立即报告给厨师长进行处理;
3、蔬菜清洗要求放在水中,并加盐浸泡,以去除农药残留物;
4、浸泡后再进行清洗,清洗时务必仔细,去除菜根、绳子黄叶等杂物;
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的清洗,先去除鱼鳞、内脏等进行加工;
6、作业完成后要清洗现场,刀具实行6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂工作人员应准时上班,穿戴清洁的工作服. 工作帽;
2、切配前要对肉类. 家禽类. 水产类进行再次验收,对不合格原材料停止加工,及时报告上级领导,并追查原因;
3、严格按照操作流程. 加工标准进行加工,不得随意更改,领班要不定时的进行巡查;
4、合理利用食材边角料,不得浪费;
5、按操作规范使用切肉机,工作中严禁打闹,做到安全生产;
6、待生产的原材料必须分类保管好,隔墙离地,码放整齐;
7、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次为标准,仔细清洗,去除异物;
8、按要求切配,大小均匀整齐,搭配合理。在切配过程中,刀与案板要冷热. 生熟区分,不得混用,保持案板. 地面清洁的卫生;
9、作业完成后,将刀. 菜墩清洗干净,分开码放,清洁案板. 水池,保持地面. 墙面. 水沟清洁干净,无污垢;
10、切配的原则要做到先洗后切,码放整齐,当餐用菜,当餐切;
11、每班结束前,要组织人员实施六常管理。

六、厨房管理规章制度

1. 厨房工作人员应遵守劳动纪律,按时上班,按要求着装整齐;
2. 根据菜单计划进行菜品烹饪,所有热菜出锅前温度必须达到90度以上,方可出锅;
3. 菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
4. 菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等,合格后送入分菜间;
5. 工作结束后,对所有炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐。

七、食堂标示标牌管理

食堂所有工作要明确职责权限,责任要到人,制度要上墙,划分区域,明确责任;
厨房冰箱要有指定负责人的标牌,冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌,以及原料名称。有岗位名称、姓名、负责人照片,专人管理;
食堂各岗位要有明确的岗位标示牌(岗位、姓名、照片、职责);
食堂各加工区域加工流程要上墙,有明确的标示牌;
食堂货架要有明确的物品摆放标示,物品用蓝色周转箱加盖,标明物品名称;
明确手布挂放标示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干挂放;
有明确的垃圾桶标示,按指定位置放置,专人管理,垃圾桶要戴盖,内套垃圾袋,每班下班后,包扎严密,自行托运到垃圾集中点倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。

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